দৈ বা দৈ-গাখীৰৰ লগত অসমীয়াৰ সম্পৰ্ক অতি গাঢ় আৰু চিনাকি পুৰণিকলীয়া । ইয়াৰ ব্যৱহাৰৰ ক্ষেত্ৰত অসমীয়াসকল অতি আগৰণুৱা আৰু প্ৰস্তুতিৰ ক্ষেত্ৰত অতি সিদ্ধহস্ত । দেশৰ অন্য প্ৰান্ততো ইয়াৰ প্ৰচলন যথেষ্ট হ’লেও অসমৰ দৰে ব্যৱহাৰিক ক্ষেত্ৰত তেনে বিস্তৃত নহয় । বাকী ৰাজ্যত ইয়াক সাধাৰণতে কিছু খাদ্য প্ৰস্তুতি আৰু ভাতৰ লগত খোৱাৰ বিপৰীতে অসমত একেধৰণৰ ব্যৱহাৰৰ উপৰি বিধে বিধে জা-জলপানৰ লগত জুতি লগাই খোৱাত অতি পাৰ্গত অসমীয়াসকল । প্ৰকৃততে অসমীয়াৰ নিজস্বতা থকা জলপান, যেনে-বৰা চাউল, কোমল চাউল, ভজা চাউল, দোৱাই ভজা চাউল, চিৰা, মুড়ী, সান্দহগুড়ি, পিঠাগুড়ি আদিৰ লগত দৈ মিলাই খালে যি তৃপ্তি পোৱা যায় সেই তৃপ্তি অনন্য । আৰু ব্যৱহাৰৰ পিছত হাত ধুলে এঠা এৰাব নোখোজা চুঙা-টেকেলিৰ দৈও হয়তো অসমতহে পোৱা যায় ।
অৱশ্যে এনে দৈ আজিকালি দুষ্প্ৰাপ্য সামগ্ৰীৰ দৰে হৈ পৰা দেখা গৈছে । তাৰ কাৰণ হৈছে, ম’হৰ অভাৱত ম’হৰ দৈৰ অভাৱ অৱধাৰিত হোৱাৰ উপৰি ম’হৰ গাখীৰৰ ভেজালকৰণ কৰিবলৈ লোৱাত এঠা দৈৰ প্ৰাপ্তিও দুষ্প্ৰাপ্য হ’ব ধৰিছে । তথাপি অৱশ্যে অধিক মূল্যৰ বিনিময়ত এনে দৈ অদ্যাপি বজাৰত অতি কম পৰিমানে হ’লেও পোৱাটো সম্ভৱপৰ হৈ আছে । উল্লেখ্য, সম্প্ৰতি অসমীয়া খাদ্যতো ৰুপান্তৰকৰণৰ কিছু প্ৰভাৱ পৰিবলৈ লোৱাত দৈৰ ব্যৱহাৰিক পৰিসৰো কিছু সীমিত হৈ পৰিছে । সেয়া হ’লেও কিন্তু বিহু বা সকাম-নিকামত দৈৰ প্ৰয়োজনীয়তাক উলাই কৰিব পৰা হোৱাগৈ নাই । আজিও দৈ পঞ্চামৃতৰ এক উপকৰণ ৰুপে প্ৰচলিত হৈ আছে ।
এইটো সৰ্বজনবিদিত যে দৈ হৈছে গাখীৰৰ এবিধ উৎপন্ন দ্ৰব্য । সেয়ে প্ৰকৃতিত ইয়াক মুক্তাৱস্থাত পোৱা নাযায় । মানুহে ইচ্ছা কৰিলে গাখীৰৰ পৰা প্ৰস্তুত কৰি ল’ব পাৰে । গাখীৰ বোলোতে সাধাৰণতে গৰু, ছাগলী, ম’হ, ভেড়া, উট, মেঠোন, য়াক আদি পোহনীয়া জন্তুৰ পৰাই সাধাৰণতে দৈ প্ৰস্তুত কৰা হয় । প্ৰকৃততে বেক্টেৰিয়াবিশেষৰ সান্নিধ্যত গাখীৰত ঘটা ৰাসায়নিক পৰিৱৰ্তনৰ ফলতেই দৈৰ সৃষ্টি হয় । সেয়েহে আমাৰ প্ৰকৃতিপ্ৰদত্ত উপকাৰী বেক্টেৰিয়া, যেনে- ষ্টেপ্ট’ককাছ লেক্টিছ, ষ্টেপ্ট’ককাছ থাৰ্মফিলাছ আৰু ষ্টেপ্ট’ককাছ বুলগেৰিকাছ আদিক এৱাঁ গাখীৰৰ লগত সংযোগ ঘটাব পাৰিলেই আমাৰ অজানিতে গাখীৰ দৈত পৰিণত হৈ উঠিব । প্ৰকৃততে বেক্টেৰিয়াই বিপাকীয় কাৰ্যৰ জৰিয়তে গাখীৰৰ কিন্নন ঘটাই দৈত পৰিণত কৰে । সেইবাবেই দৈ প্ৰস্তুতিৰ সময়ত অকণমান পুৰণা দৈ (য’ত বেক্টেৰিয়া সংযোজিত হৈ থাকে) মিহলাই ভালকৈ লৰাই দিয়া উচিত । দৈ প্ৰস্তুতি দ্ৰুততৰ হ’বৰ বাবে অৱশ্যে বায়ুমণ্ডলৰ উষ্ণতা ৩৫-৪০° চে:ৰ আৱশ্যক হয় । সেয়ে ঠাণ্ডাকালিতকৈ গৰমকালি সোনকালে গাখীৰৰ পৰা দৈ পোৱা সম্ভৱ । মন কৰিবলগীয়া যে গাখীৰত লেক্টজ নামৰ এবিধ কাৰ্বোহাইড্ৰেট থাকে আৰু বেক্টেৰিয়াই বিপাকীয় কাৰ্যৰ জৰিয়তে লেক্টজক লেক্টিক এচিড CH3CH(OH)COOH লৈ পৰিৱৰ্তন কৰে । ফলত সময় বাঢ়ি যোৱাৰ লগে লগে দৈত সেই এচিডৰো পৰিমাণ বৃদ্ধি পাব ধৰে । পৰিণতিত দিন বঢ়াৰ লগে লগে দৈৰ টেঙা গুণো বৃদ্ধি পাবলৈ ধৰাত পুৰণা দৈ আমি বেছিকৈ টেঙা পাওঁ ।
গাখীৰৰ দৰে দৈও পুষ্টিদায়ক খাদ্য । যিহেতুকে দৈৰ প্ৰস্তুতিৰ বাবে গাখীৰত কোনো নতুন উপাদানৰ সংযোজন ঘটোৱা নহয়, গতিকে গাখীৰৰ উপাদানবোৰ দৈতো থকাটো স্বাভাৱিক । কেৱল বেক্টেৰিয়াই ঘটোৱা বিপাকীয় কাৰ্যৰ ফলত গাখীৰত থকা উপাদানসমূহৰ আনুপাতিক মানৰ সামান্য তাৰতম্য ঘটিব পাৰে । দৈত থকা উপাদানসমূহৰ পৰিমাণ গাখীৰৰ মান, প্ৰাণীবিধৰ প্ৰজাতি তথা খাদ্যৰ প্ৰকাৰৰ ওপৰত নিৰ্ভৰশীল । তথাপি সাধাৰণতে দৈত পাব পৰা মূল উপাদানসমূহৰ পৰিমাণ হৈছে (প্ৰতি ১০০ গ্ৰামত) পানী ৮৯ গ্ৰাম, শক্তি ৬০ কেলৰি, প্ৰ’টিন ৩.১ গ্ৰাম, চৰ্বি ৪ গ্ৰাম, কাৰ্বোহাইড্ৰেট (লেক্টজ) ৩ গ্ৰাম, কেলচিয়াম ১৫০ মি: গ্ৰাম, আইৰন ০.২ মি: গ্ৰাম, ভিটামিন-এ ৩৪ মি: গ্ৰাম, বি১ ০.০৫ মি: গ্ৰাম আৰু বি২ ০.১৬ মি: গ্ৰাম । গতিকে এনে তথ্যই প্ৰতিপন্ন কৰে যে দৈ এবিধ উপাদেয় আহাৰ । ইয়াৰ স্বাদো যথেষ্ট তৃপ্তিদায়ক । বিশেষকৈ ম’হৰ গাখীৰত থকা চৰ্বিৰ পৰিমাণ অধিক হোৱাৰ হেতুকে ম’হৰ দৈৰ স্বাদো উত্তম হয় ।
জনা যায় যে বেক্টেৰিয়াৰ জৰিয়তে সাধিত ৰাসায়নিক পৰিৱৰ্তনৰ হেতুকে দৈত এফালে লেক্টজৰ পৰিমাণ কম হয় আৰু আনফালে কেলচিয়াম-ফছফৰাছৰ আনুপাতিক হাৰ বৃদ্ধি পায় । তদুপৰি বেক্টেৰিয়াৰ বিপাকীয় কাৰ্যৰ ফলত দৈত দুবিধ ভিটামিন-বি১ আৰু বি২ ৰ পৰিমাণ গাখীৰতকৈ বেছি পোৱা যায় । এই দুবিধ ভিটামিনে স্নায়ুতন্ত্ৰৰ গঠন আৰু শৰীৰ গঠনত গুৰুত্বপূৰ্ণ ভূমিকা গ্ৰহণ কৰে । আনহাতেদি দৈত যি লেক্টিক এচিডৰ উৎপত্তি ঘটে সি আমাৰ ক্ষুদ্ৰান্ত্ৰত গেলেক্টজ আৰু গ্লুক’জ নামৰ শক্তি উৎপাদানকাৰী উপাদানৰ সৃষ্টিত সহায় কৰে । লগতে গ্ৰহণী, টাইফয়েড বা ডায়েৰীয়া আদি ৰোগৰ বাবে ক্ষুদ্ৰান্তত থকা শ্লেষ্মা আৱৰণৰ যি ক্ষতি হয় তাৰো স্বাভাৱিককৰণত ই সহায় কৰে । সেইদৰে এণ্টিবায়’টিক ঔষধ সেৱনৰ ফলত ৰোগীৰ ক্ষুদ্ৰান্তত থকা উপকাৰী বেক্টেৰিয়াৰ যি ক্ষতি হয় সেই ক্ষতি পূৰনতো দৈয়ে সহায় কৰে । প্ৰাপ্ত তথ্য মতে পৰীক্ষাৰ দ্বাৰা বোলে প্ৰমাণিত হৈছে যে দৈ সৰল, কোমল আৰু সহজেই হজম কৰিব পৰা এবিধ পুষ্টিকাৰক খাদ্য । সেয়ে দুৰ্বল হজম শক্তি থকা লোক, ৰোগী আৰু শিশুৰ বাবে ই অতি উপযোগী বুলি কোৱা হৈছে । লক্ষণীয় যে দৈয়ে মানুহৰ পৰমায়ু বৃদ্ধিতো ইতিবাচক প্ৰভাৱ পেলায় বুলি শেহতীয়া সমীক্ষাত প্ৰকাশ পাইছে । তেনেকৈ দৈয়ে হৃদৰোগ প্ৰতিৰোধতো সহায় কৰে বুলি পোহৰলৈ আহিছে । অৱশ্যে সেই দৈ সৰকঢ়া গাখীৰৰ পৰা তৈয়াৰী, অৰ্থাৎ সৰমুক্ত গাখীৰৰ পৰা প্ৰস্তুত হ’ব লাগিব । বহু সময়ত আকৌ অভিযোগ শুনিবলৈ পোৱা যায় যে দৈয়ে পেটত গেছ বা এচিডৰ সৃষ্টি কৰে । কিন্তু বিশেষজ্ঞসকলে এনে অভিযোগৰ সত্যতা নাই বুলি অভিমত ব্যক্ত কৰিছে । কাৰণ হিচাপে কোৱা হৈছে যে দৈয়ে এচিড সৃষ্টিৰ পৰিৱৰ্তে অন্য খাদ্যৰ হজম সহজসাধ্য কৰি তুলি গেছ-এচিড সৃষ্টিৰ পৰিৱেশ নোহোৱাহে কৰে । অৱশ্যে দৈ অতিপাত টেঙা হ’লে এচিড উৎপন্ন হোৱাৰ সম্ভাৱনা থাকিব পাৰে ।
গতিকে দৈৰ উল্লিখিত দিশসমূহৰ প্ৰতি লক্ষ্য ৰাখি বছৰৰ সকলো সময়তে আমি ইয়াক খোৱাৰ প্ৰতি যত্নপৰ হোৱাৰ প্ৰয়োজন আছে ।
লেখক :- অৰ্পণ দত্ত